Técnicas de Cozinha

Geralmente os ostensivos bolos de casamento, com seus andares, camadas, colunas e esculturas parecem inatingíveis, verdadeiras obras de arte. Dá medo até de tocar. Cortá-lo então, parece um crime. A perfeição de seus detalhes nos atenta para uma arte minimalista, feita por alquimistas e artesãos do mundo da confeitaria. Sua superfície lisa e perfeita parece composta por gesso ou mármore, de um branco impressionante, que para nós, meros seres humanos, parece inconcebível. Quais são então os segredos dos chamados cake designers?

Uma decoração rudimentar

omumente associado a situações festivas, o bolo foi se desenvolvendo como um alimento extremamente popular, e hoje em dia é encontrado quase diariamente nas mesas de todo o mundo. Sua origem, entretanto, é incerta e controversa. Diz-se que seu surgimento acompanhou a história do pão, e especula-se que no antigo Egito a massa do pão misturada o mel era chamada de bolo. Por sua vez,a história da arte da onfeitaria começou um pouco mais tarde, e foi ilustrada principalmente pelos bolos de casamento. Reza a lenda que essa tradição teve início na região da Itália, onde era costume, em famílias mais ricas, preparar uma massa com frutas secas, mel e nozespara celebrar a ocasião. O bolo não era consumido, mas sim amassado na cabeça da noiva como sinal de sorte.

Já a tradição dos bolos decorados teve início com o casamento de Catarina de Médici com o então rei da França, Henrique III. A princesa levou como dote seus fiéis confeiteiros, que desenvolveram para a ocasião um bolo criativo e belo, o primeiro a ser confeccionado em andares. A partir de então, os bolos decorados passaram a representar um símbolo de status social e poder econômico, e a nobreza de todos os reinos iniciou uma disputa pela criação do bolo mais chamativo.

A criação de técnicas e receitas começou a surgir rapidamente. Segundo confeiteiros, a primeira receita de pasta americana surgiu em 1609, em uma obra com o título “Delights for Ladies” (delícias para as moças) o que também denuncia que o gosto das mulheres por doces vêm de muito tempo... Durante o século 19, iniciou-se o desenvolvimento de esculturas com açúcar, e se utilizava uma mistura de marzipã e massa elástica. Pouco tempo depois a Inglaterra deu início à tradição de revestir o bolo com glacê real.

Confeiteiros contemporâneos

Hoje em dia, bolos decorados já não são sinônimo de nobreza. A arte do design de bolos se popularizou, e os produtos para fazê-la também. Glacê real, pasta americana, marzipã e glacê mármore são facilmente feitos em casa e é igualmente simples encontrá-los prontos em supermercados ou casas especializadas.

Everson Fonseca, artista plástico e confeiteiro há 9 anos comenta: “Hoje em dia todo mundo preza a praticidade. O trabalho para se fazer uma pasta americana, por exemplo, faz com que muitos procurem a pasta pronta”, embora possua um sabor diferente se feita em casa, segundo o confeiteiro a qualidade é semelhante. “Hoje em dia existem até pastas já prontas para fazer pastilhagem e massa elástica, como um 3 em 1”.

Quanto à diferença entre as diversas massas para decorar, é necessário esclarecer que no Brasil existem denominações e modos de utilização diferenciados de acordo com a região. O que na região sudeste chamamos de glacê real, no nordeste recebe o nome de glacê mármore, e é a pasta preferida para cobrir bolos nessa região: “Um bolo coberto com o glacê mármore pode durar até 15 dias fora da geladeira, 30 dias na geladeira e muitos anos se conservado no freezer. Já a pasta americana não pode ser refrigerada pois começa a se transformar em uma espécie de mel”, esclarece Everson, alagoano de nascença.

Já Roberto Kisz, confeiteiro e chef consultor da empresa Mavalério, nascido em São Paulo, diz que a mesma receita utilizada para cobrir bolos no nordeste é aqui denominada glacê real, “e é mais utilizada para dar o acabamento do bolo do que para cobri-lo”. De acordo com Roberto, o glacê mármore preparado em São Paulo possui ingredientes bastante diferenciados.

Segundo Everson, a preferência pela pasta americana como cobertura vem bastante de seu gosto mais adocicado; “para fixá-la ao bolo é necessário colocá-la sobre uma camada de doce de leite ou brigadeiro, o que acentua ainda mais o sabor doce”. Já o glacê real (ou glacê mármore, como é chamado no Nordeste) “fica com uma casquinha por cima e o interior mais molinho, além de ter um gosto mais azedo, conferido pelo limão” constata Roberto, que ainda completa: “em questão de praticidade, a pasta americana é uma massa que você abre e aplica no bolo de uma só vez, já o glacê você tem que ir cobrindo o bolo parte por parte. O processo é um pouco mais demorado”.

Confusões nominais à parte, e esclarecidas as diferenças e semelhanças entre as massas decorativas, cabe a cada um determinar aquela que se encaixa melhor ao seu perfil, seja pelo sabor ou pela praticidade. Para inspirar os leitores, o confeiteiro Everson Fonseca preparou uma receita de glacê mármore (ou glacê real, como denominamos por aqui) e ensinou o passo a passo sobre como aplicá-lo sobre o bolo.

E para desvendar os mistérios dos cake designers e caprichar na decoração de seu bolo, o confeiteiro nos ensina a seguir o passo a passo para confeccionar uma rosa feita de pasta americana.

1 - Pressione a pasta americana ainda dentro do pacote, tire-a e amasse-a.

Polvilhe uma superfície com açúcar de confeiteiro e trabalhe a pasta sobre a ela até que perca os gomos e não quebre.

2 - Polvilhe uma superfície com açúcar de confeiteiro e trabalhe a paste sobre a ela até que perca os gomos e não quebre.

3 - Pingue algumas gotas de corante alimentício e vá manuseando a pasta até que a cor fique uniforme. Se necessário, polvilhe com mais açúcar de confeiteiro para facilitar o manuseio.

4 - Com o auxílio de um cilindro ou saco de confeiteiro com bico liso, faça uma fita com a massa, torça-a para dar o efeito de cordão. Reserve.

5 - Puxe pedaços da pasta americana, e com as mãos forme pétala por pétala.

6 - Una-as com cuidado, coloque a flor um suporte para manter o formato e deixe secar por 5 horas antes de usar.

Texto: Ana Fanucci
Fotos: Renato Rizzutti / Divulgação

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