A preço (e cor) de ouro

Em meio a um balé de cores e flores, cria-se o açafrão. De pétalas lilases, surgem pistilos de cor alaranjada, que depois de colhidos são ressecados e vendidos na forma de uma das mais caras especiarias existentes. De sabor ligeiramente amargo, ainda assim delicado, aroma suave e floral e de um amarelo-ouro intenso e vibrante, o açafrão confere sabor e cor a variadas receitas.

De acordo com estudos, a planta Crocus Sativus (de onde se cria o tempero) teria surgido nas proximidades do Oriente Médio e, a partir do mar mediterrâneo, teria sido introduzida no continente europeu. Há registros do uso da especiaria entre os egípcios, os babilônios, os gregos e os romanos, que acreditavam em seu poder afrodisíaco e a consumiam misturada ao vinho. Reza a lenda que a própria Cleópatra utilizava-se de sua essência para seduzir os homens.

Seu nome vem do árabe záfaram, que significa amarelo, e, atualmente, além de suas propriedades afrodisíacas, ele é também apreciado na culinária como corante natural e como saborizador de receitas como a Paella espanhola, e também utilizado em risotos, caldos e sopas. Por ser extremamente forte, o tempero deve ser consumido em pequena quantidade e diluído em água antes de ser adicionado ao prato, até porque, em doses altas, o açafrão pode causar embriaguez, sonolência e, em alguns casos, pode levar até à morte.

Os gourmets de plantão agradecem, pois no varejo o preço do grama da especiaria tem sido comparado ao grama do ouro. Seu alto preço, entretanto, é bastante justificável. São necessárias aproximadamente 200 mil flores, de onde se extraem 600 mil pistilos, para a produção de apenas um quilo do tempero. E isso tudo deve ser feito manualmente, já que, a partir do momento em que a flor se abre, ela deve ser recolhida imediatamente, antes que perca sua vivacidade e, consequentemente, sua cor e sabor.

Devido ao seu alto preço, o produto é alvo de falsificações corriqueiras e, portanto, deve-se sempre ficar atento à procedência. No Brasil existe o plantio, mas ainda é muito reduzido, e dependemos do mercado externo para obtê-lo.

Composto por cálcio, ferro, fósforo e vitaminas do complexo B e C, o açafrão tem propriedades analgésicas, antioxidantes e digestivas e, de acordo com estudos, auxilia no combate ao colesterol alto. Pesquisas atuais estudam nanocápsulas com o princípio ativo da especiaria para o tratamento do câncer de pele.

Existe um outro condimento que, no Brasil, recebe o mesmo nome. Conhecido por açafrão-da-terra devido à semelhança na coloração, não se trata da mesma especiaria de alto valor, mas em alguns casos pode ser utilizada como um substituto. Tal ingrediente também pode ser encontrado pelos nomes de cúrcuma, açafrão-da-índia, açafroa e gengibre amarelo e se trata de um produto extraído da cúrcuma longa, uma planta da família do gengibre e nativa da Ásia.

A Espanha continua a ser uma grande produtora do açafrão, seguida por Índia, Turquia, China e Irã. Sobretudo na região do Canal da Mancha, a especiaria é utilizada na confecção de diversos pratos típicos e, em homenagem aos amantes da culinária espanhola, o chef Antonio Cesar de Freitas preparou uma receita de Paella Marineira.

Texto:Ana Fanucci

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"Paella Marineira"