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4 pessoas

Ingredientes

Burras de Javali
1kg de bochecha de javali
2 litros de vinho tinto
150g de cenoura
150g de alho-poró
150g de échalote1
1 cabeça de alho
1 ramo de tomilho
5 folhas de louro
5 grãos de pimenta-da-jamaica
15 grãos de zimbro
50g de manteiga
200g de cogumelo
150g de farinha
10 colheres (de sopa) de azeite

Cogumelo
15g de manteiga
40g de échalote picada
200g de cogumelo shiitake cortados em quatro
Sal a gosto
Sal a gosto
Risoto de Quiabo
200g de cebola picada finamente
100g de quiabo cortado em rodelas
100g de arroz arbóreo
5 colheres (de sopa) de vinho branco
1 litro de caldo de galinha
50g de parmesão
50g de manteiga
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite para refogar

Espuma
30g de mostarda Dijon
10 colheres (de sopa) de caldo de galinha
4g de sal
2g de lecitina de soja
4g de sal

1 Échalote: espécie de minicebola muito utilizada na culinária francesa, facilmente encontrada em feiras e supermercados.
2 Mirepoix: consiste em legumes cortados em cubos do mesmo tamanho e combinados na proporção de 25% cada.
3 Deglaçage: processo em que se acrescenta uma bebida à panela para recuperar o suco da carne.

Preparo do Prato Principal

1 - Para o preparo das burras de javali, limpe a carne, tirando as peles. Marine-a com o vinho, os legumes cortados em mirepoix 2, as ervas e as especiarias, de um dia para o outro (mínimo de 12 horas na geladeira). Retire as bochechas da marinada, escorra-as bem e passe na farinha. Em uma frigideira, doure primeiramente em azeite bem quente e depois na manteiga. Reserve em papel-toalha para escorrer o excesso de óleo.

2 - Salteie os legumes na mesma frigideira em que dourou as bochechas de javali. Retire o excesso de gordura e deglace3 com uma parte da marinada. Transfira para uma panela, coloque a carne por cima dos legumes e cubra com a marinada restante. Se necessário, complete com caldo de legumes ou água. Quando levantar fervura, baixe o fogo e limpe as impurezas.

3 - Tampe a panela com papel-filme e estufe por 3 horas no fogo baixo (o fogo tem que ficar o mais baixo possível para que o papel-filme não solte da panela). Mexa a panela em movimentos circulares, de meia em meia hora, para que não queime no fundo. Retire as bochechas do caldo e reserve. Tritutre o caldo que ficou e passe em um chinois para coar bem.

4 - Para o preparo do cogumelo, em uma frigideira coloque a manteiga e aqueça. Adicione a échalote e salteie sem deixar ganhar cor. Acrescente o cogumelo temperado com sal e salteie também até que perca a água.

5 - Para o preparo do risoto, tempere a cebola e o quiabo com sal e pimenta-do-reino. Em uma panela, refogue-os no azeite, acrescente o arroz e frite por 3 minutos. Refresque com o vinho branco (neste momento, marque a hora, pois o arroz arbóreo cozinha entre 15 e 20 minutos).

6 - Baixe o fogo e acrescente o caldo aos poucos, sem parar de mexer. Finalize com o parmesão e a manteiga. Mexa bem para emulsionar o risoto.

7 - Para o preparo da espuma, dilua a mostarda com o caldo e aqueça até levantar fervura. Adicione a lecitina, o sal e processe com o mixer.

8 - Para a montagem do prato, porcione o risoto de quiabo no canto e as bochechas de javali ao redor

9 - Coloque um pouco do cogumelo refogado, o molho e finalize com a espuma.

Dica do Chef: A bochecha de javali pode ser substituída pelo corte de lagarto. Neste caso, proceda da mesma maneira alterando o tempo de cozimento da carne para 4 horas. Se for substituir por esse tipo de carne, cozinhe-o inteiro e só depois fracione em medalhões.

Foto: Paulo Bau

Chef: Luís Serra

E-mail: luis.serra@altagastronomia.com.br