Entrada

4 pessoas

Ingredientes

Bacalhau
500g de bacalhau demolhado e dessalgado
4 dentes de alho esmagados
1 folha de louro
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Espinafre
10g de manteiga
½ maço de espinafre
Sal a gosto
Purê de Grão-de-bico
300g de grão-de-bico
50g de bacon
1 folha de louro
2 colheres (de sopa) de azeite
30g de tapenade* de azeitona
1 folha de salsa
Sal e pimenta-do-reino a gosto

*Tapenade de azeitona: pasta tipi-camente provençal composta por alcaparras, azeitonas, anchovas em conserva, azeite, limão e especiarias.
**Quenelle: espécie de bolinho feito com a ajuda de duas colheres.

Preparo da Entrada

1 - Para o preparo do bacalhau, em uma panela coloque-o em água temperada com o alho esmagado, o louro, o sal e a pimenta-do-reino. Cozinhe-o por aproximadamente 10 minutos.

2 - Escorra a água e desfie ou des-manche-o em lascas. Deixe esfriar e reserve.

3 - Para o preparo do espinafre, em uma panela aqueça a manteiga. Junte o espinafre, tempere com o sal e mexa até baixar. Tampe e deixe abafado por 3 minutos. Escorra o excesso de líquido e gordura e reserve.

4 - Para o preparo do purê, deixe o grão-de-bico de molho de um dia para o outro. Escorra e coloque em uma panela de pressão com o bacon, o louro e o azeite. Cozinhe por 30 minutos, escorra os grãos e reserve a água. Em um processador triture o grão-de-bico, corrija a consistência com a água do cozimento e tempere com sal e pimenta-do-reino.

5 - Para a montagem do prato, coloque um aro no centro. Preencha até ¼ com o purê.

6 - Sobreponha o espinafre e o bacalhau.

7 - Finalize com uma quenelle** de tapenade de azeitona e a folha de salsa. Decore com um fio de azeite com salsinha.

Foto: Paulo Bau

Chef: Luís Serra

E-mail: luis.serra@altagastronomia.com.br